Здоров'я Всем

Суперечка користі і смаку

Картина харчування сучасної людини виглядає так: на бігу вхопити булочку, на обід фастфуд, а вечерею стають напівфабрикати з морозилки. І тільки у вихідні можна собі дозволити приготувати що-небудь смачне. Але чи завжди те, що ми готуємо корисно?

Всім відомо, що в сирих продуктах набагато більше користі, ніж в приготованих. Однак будь-яка жінка значну частину життя все одно проводить біля плити, чаклуючи над приготуванням делікатесів. Тому так важливо намацати грань між користю і смаковими якостями, яка дозволить і від їжі отримувати задоволення, і здоров'я не підірвати. От і давайте познайомимося з методами приготування їжі і оцінимо їх з точки зору користі і смаку.

Варка. Скільки всього можна зварити це і супи, бульйони, юшки, хороша відварна молода картопелька, а ще варять каші без молока і молочні, і, звичайно ж, макарони.

Як правильно відварити овочі, щоб вони не втратили своїх корисних властивостей? Перш за все, потрібно пам'ятати, що овочі очищаються і ріжуться безпосередньо перед приготуванням. Якщо ж необхідно почистити картоплю чи моркву заздалегідь, то зберегти їх свіжими допоможе волога серветка, якої необхідно накрити заготовки. Також можна опустити порізані овочі в холодну воду, але тільки не надовго, картопля, наприклад, можна тримати у воді не більше 1 години. Якщо перестаратися з замочуванням, всі корисні речовини перейдуть у воду. При варінні овочі занурюють у киплячу воду, адже чим вони менше за часом піддаються тепловій обробці, тим більше в них користі. При тривалому варінні крохмаль перетвориться в цукор, рослинні волокна необхідні для травлення руйнуються разом з більшістю вітамінів.

У холодну воду опускають лише стару картоплю, ця хитрість дозволяє поліпшити його смакові якості. Очищену картоплю краще варити під кришкою, а солити після того, як вона трохи покипів. Відварюючи картоплю і коренеплоди потрібно стежити, щоб вода не кипіла бурхливо.

Крупи теж містять різні вітаміни і мінерали, щоб їх зберегти потрібно вміти варити каші. Одне з правил варіння молочних каш спочатку приготувати крупу у воді до набрякання, а вже потім додати гаряче молоко і майже відразу зняти з вогню. Зберегти всі корисні властивості гречки можна, якщо готувати її в термосі: промити крупу, залити крутим окропом і залишити пріти на ніч. Каша виходить знатна, а користі в ній значно більше, ніж в провареної на вогні. Взагалі будь-які крупи краще промивши, замочити у воді годин на 6, а вже потім варити, тоді для приготування каші знадобитися значно менше часу. Причому води для варіння потрібно наливати стільки, щоб потім не довелося її зливати. Так максимальну кількість вітамінів збережуться в готовій страві, а не будуть разом з відваром вилиті.

Рекомендацій по відварюванню м'яса небагато - головне варити його не менш як 40 хвилин, але й не більше 2 годин. Адже при тривалому варінні верхній шар м'яса так змінюється, що в ньому не залишається жодної користі. Хтось із дієтологів влучно назвав перетравлене м'ясо пластмасою. Для приготування бульйону промите м'ясо опускають в холодну воду і вже після цього відварюють. При цьому м'ясні соки перейдуть в бульйон, і він буде смачнішим. Тільки от користь від вживання м'ясних бульйонів вельми сумнівна, оскільки вони містять насичені жири. Найкраще, при варінні м'яса замінювати воду після закипання на нову.

Якщо відварне м'ясо необхідно для приготування других страв, то його шматки зазвичай запускають в киплячу воду, так воно виходить більш соковитим. Готуючи м'ясо, яке передбачається використовувати в якості другого, води наливають небагато, а після закипання збавляють вогонь до мінімуму. Щоб перевірити чи готове відварювати м'ясо його проколюють тонким ножем. Ніж входить легко? Значить, все готово.

М'ясо курваріться недовго - зазвичай достатньо 40-50 хвилин. Хоча кількість часу в даному випадку буде залежати від розмірів птиці. При варінні курки є одна хитрість: з неї попередньо знімають шкіру. Так і саме м'ясо, і бульйон виходить найбільш смачним.

Відварна риба - це просто. У низьку каструлю риба укладають в один ряд. Сюди ж за бажанням додають ріпчасту цибулю і коріння, води повинно бути небагато. Вже через 10 до 20 хвилин можна знімати з вогню. На бульйон риба варитися на малому вогні, і обов'язково необхідно регулярно знімати піну, від цього залежить наскільки смачним і прозорим буде бульйон. Головне ж не взятися за відварювання риби для цього непридатною. У число не відварювати входять хек сріблястий, оселедець, карась, лящ, вобла, сазан, навага, скумбрія, ставрида.

Припускание - це щось середнє між варінням і спекотною. При припускании продукти відварюють недовго і в невеликій кількості рідини. А це означає, що майже всі корисні властивості продуктів можна зберегти.

Припускають як м'ясні продукти, так і овочі. Наприклад, можна припустити рубані котлети або биточки. Ще чудово виходить припущений судак, головне не забути, що припускають тільки непанірованние продукти.

Жарка - один з найбільш некорисних способів приготування їжі. Жарка відбувається при настільки високій температурі, що про збереження вітамінів не може бути й мови. Крім того, якщо часто можна забувати і про те, що при тривалому нагріванні жирів, будь то рослинне масло, тваринний або кулінарний жир, утворюються канцерогени.

З овочів смаженні найчастіше піддається картоплю. Якщо вже ви все ж вирішили почастувати себе цим не корисним для здоров'я блюдом, запам'ятаєте декілька правил. Щоб картопля рівномірно присмажився, на сковорідку її укладають тонким шаром, близько 3 см. Молода картопля краще відварювати, так як при смаженні він погано зарум'янюється і, головне, робиться жорстким. Майте на увазі, що підсмажування попередньо відвареної картоплі потребують майже в 2 рази більше жиру, ніж жарка сирою.

Смажене м'ясо також не самий корисний продукт, оскільки через високу температуру у верхньому шарі відбувається зміни і він стає марним, якщо не сказати шкідливим. Втім, абсолютно здорова людина може зрідка поласувати поджарочкой. Тоді майте на увазі, що м'ясо краще смажити без жиру і не більше 15 хвилин. Кладуть його на добре розігріту сковороду. Великі шматки, які не вкладаються у відведені чверть години, можна поставити доходити в духовку. Також надходять зазвичай з рубаними котлетами, зразами, биточками і шніцелем.

Для смаження підходять майже всі види риби. Природно, що варена більш корисна за вмістом поживних речовин, вітамінів і макроелементів. Зате за смаковими якостями Рибу в основному смажать, обваляти в борошні. Але є такі види, які значно смачніше виходять без попереднього панирования, наприклад річковий сом. Головне при смаженні викладати підготовлені шматочки риби на добре розігріту сковороду.

Фритюр - рідний брат смаження, такий же шкідливий і не менш смачний. Всім відома картопля фрі, наприклад, може стати причиною ожиріння. Проте продукти, приготовлені у фритюрі дуже смачні, і тому у них є свої шанувальники. Якщо неможливо відмовити собі в спокусі продуктами фрі, потрібно хоча б не захоплюватися ними надмірно.

Подивимося, що можна приготувати таким способом, крім уже згаданої картоплі. М'ясо для смаження у фритюрі попередньо відварюють і охолоджують. Потім панірують у мелених сухарях і опускають в киплячу олію. М'ясо фрі готове після утворення золотистої скоринки, яка, як і у випадку з жаркою на сковороді, не дуже корисна. Що стосується птиці, то куряче філе можна засмажити у фритюрі, як в паніровці, так і без, попереднє відварювання при цьому не потрібно.

Для приготування риби фрі беруть філе без шкіри і кісток, обвалюють у борошні, опускають в суміш з одного яйця з 60 грамами води або молока і знову панірують, але вже в сухарях. Власне у фритюр, вони обсмажуються хвилин 5, після чого доходять до готовності в духовці.

Ще потрібно мати на увазі, що жир для смаження у фритюрі повинен використовуватися тільки один раз. У відпрацьованому фритюрі, будь то рослинне масло, тваринний або кондитерський жир, утворюються канцерогени. Так що якщо вам дорого своє здоров'я, не економте на маслі.

Гасіння. Головний сенс гасіння в тому, що продукти при цьому виді кулінарної обробки готуються у власному соку. Про гасінні варто згадати, роблячи вибір на користь здорового харчування. Цей метод приготування їжі, як і відварювання, найбільш безпечний для здоров'я. Можна гасити овочі, наприклад, дуже смачна в тушкованому вигляді терта або дрібно нарізана морква з томатною пастою. А можна м'ясо або птицю. Для гасіння використовують гусятницю важку каструлю з товстим дном, куди вкладаються необхідні трохи підсолені продукти. Гасять завжди на маленькому вогні, при цьому каструля повинна бути щільно закрита. Можна доливати потроху воду або ж м'ясний або овочевий бульйон. До речі процес прискориться, якщо додати кислих продуктів.

Запікання в духовці не додає готовим стравам користі, хоча за великим рахунком і шкоди від нього небагато. Найчастіше запікають при дуже високій температурі, а значить відбувається руйнування вітамінів. А якщо ще врахувати, що часто продукти попередньо відварюють, обсмажують, утушівают або хоча б припускають, то користі в запечених стравах шукати вже не доводитися. Готують в духовці не тільки овочі, але фрукти, наприклад, дуже смачні печені яблука. Але найчастіше запікають невикористані залишки макаронів або каш. До речі, круп'яні страви при цьому обвалюють або посипають панірувальними сухарями.

Також часто запікають м'ясо і курку. Пісне м'ясо попередньо необхідно змастити олією, а жирне полити водою. Причому жирне м'ясо з самого початку ставиться в дуже гарячу духовку - приблизна температура 230 градусів, а потім температура знижується до 130 175 градусів, при яких і відбувається приготування в духовці. До речі запікати можна не тільки у відкритому вигляді, але і в кулінарній фользі.

Рибу можна запікати, як сирий, так і смаженої або вареної з картоплею, макаронами або кашами до золотистої скоринки. При цьому температура повинна бути 220-250 градусів.

Пароварка - це, напевно, найкорисніший спосіб кулінарної обробки їжі. На пару їжа готуватися рівномірніше. При цьому продукти не занурюються у воду, а значить, вітаміни і мікроелементи не переходять в бульйон, який часто просто виливають. Готуючи в пароварці можна не використовувати масла або жири, а значить, в їжі НЕ БУДЕ канцерогенів і зайвих калорій.

Можна навіть і не говорити про парові омлети наскільки це смачна страва. Також готують в пароварці овочі, при цьому в них зберігається в 2 рази більше корисних речовин, ніж при відварювання. Головне не допускати їх зіткнення з киплячою водою, ну і, природно, намагатися звести теплову обробку до мінімуму. В пароварці готують також і м'ясо, курку ілірибу, причому як у відкритому вигляді, так і у фользі. Розгортати останню потрібно вже на тарілці.

Що ж підведемо підсумки. Звичайно, будь-яка теплова обробка продуктів в більшій чи меншій мірі шкідлива, оскільки знищує вітаміни. Є правило: чим менше часу продукти піддаються впливу високих температур, тим більше користі в них зберігається. А значить корисним можна назвати те, що можна приготувати швидко.

Складемо наш умовний Хіт-парад. Користь від готування, де перші три способи корисні, наступні зо два не шкідливі, а останні найбільш смачні, але небезпечні для здоров'я.