Молоко - хімічний склад і харчова цінність

Всім відома висока біологічна цінність такого харчового продукту, як молоко. Осбоенно корисно молоко для дітей.

Молоко знаходиться в числі харчових рекордсменів за змістом повноцінних білків, жирів, фосфатидів, мінеральних солей та жиророзчинні вітамінів, а в цілому в молоці знайдено приблизно сто речовин, дуже важливих з біологічної точки зору.

Хімічний склад молока

У цифрах хімічний склад молока, залежно від породи, кормів, пори року, віку корів, періоду лактації і технології переробки продукту може виглядати приблизно так:

• води 87,8%,
• жирів 3,4%,
• білків 3,5%,
• молочного цукру 4,6%,
• мінеральних солей 0,75%.

Важливим є, що білки молока є легким продуктом для травних ферментів, а унікальність казеїну полягає в здатності в процесі травлення утворювати глікополімакропептід, що підвищує засвоюваність інших харчових інгредієнтів.

Хімічний склад молока крім казеїну містить повноцінні білки глобулін та альбумін, містять всі амінокислоти, які необхідні для організму. Казеїн в молоці пов'язаний з кальцієм і при скисанні молока кальцій проходить розщеплення і казеїн згортається і випадає в осад.

При відстоюванні молока найдрібніші жирові кульки, що знаходяться в ньому спливають вгору, утворюючи шар смачних і корисних вершків. Низька (28-36⁰С) температура плавлення цього продукту, а також висока дисперсність робить можливою майже повну засвоюваність молочного жиру.

Харчова цінність молока

Вуглеводи молока, це молочний цукор - лактоза, він не такий солодкий, як рослинний цукор, проте абсолютно не поступається йому в живильній цінності. При кип'ятінні відбувається карамелизация молочного цукру, через що молоко набуває бурий колір і особливі аромат і смак. Під впливом молочнокислих бактерій молочний цукор стає молочною кислотою, а казеїн при цьому згортається. В результаті виходять кисле молоко, сметана, кефір, сир - такі смачні, поживні і корисні продукти. У складі молока є кальцій, фосфор, калій, залізо, натрій і сірка, причому в легкозасвоюваній формі, а це досить важливо для дитячого харчування, коли основним продуктом у дитячому меню є саме молоко. У молоці також є мікроелементи мідь, цинк, фтор, йод, марганець. Через хімічного складу молоко має важливу харчову цінність для організму людини.

Головним вітамінним багатством і харчова цінність молока - вітаміни А і D, але крім них присутні аскорбінова кислота, рибофлавін, тіамін і нікотинова кислота.

Ферменти молока

Крім того, в молоці міститься і ряд ферментів, з яких слід виділити:

• пероксидазу,
• амилазу,
• фосфатазу,
• редуктазу,
• каталазу,
• липазу.

За ГОСТ 13277-67 свіже якісне молоко має бути однорідним рідким продуктом, білого кольору зі злегка жовтуватим відтінком, володіти приємним смаком і запахом. Якщо відволіктися від можливих відхилень в якості цього продукту, викликаних неприйнятними змінами у складі, наприклад, присутності різних шкідливих мікроорганізмів, то його колір і запах значною мірою може залежати від кормів і умов зберігання.

Користь і шкода свіжого молока

Сторонній запах може виникнути в молоці при зберіганні його поруч з речовинами, для яких характерний різкий запах - рибою, тютюном, нафтопродуктами, в дерев'яних прогнилих підвалах.

Свежевидоенное молоко - це далеко не стерильний продукт, оскільки в порожнині молочних залоз вимені завжди присутня деяка кількість мікробів. Це, в основному, мікрококи, але є і молочнокислі бактерії.

Крім того, молоко - це живильне середовище для мікроорганізмів, які потрапляють в нього в процесі доїння і пізніше. У молоці ці мікроорганізми швидко розмножуються.

Разом з подібною мікрофлорою в молоці можуть траплятися й патогенні мікроорганізми, такі, як збудники кишкових інфекцій.

Тому, за існуючими санітарним правилам молоко допускається до застосування лише після знешкодження.

В основному, для цього застосовується метод пастеризації при температурі 70⁰З протягом півгодини, або нагрів не нижче 90⁰С на кілька секунд.